La mantequilla y los productos con leche entera están de regreso en grande. Las pruebas se pueden encontrar en los anaqueles de la leche en el supermercado, en las plantas procesadoras y, más importante, en los pagos por la leche a los productores. Con estas señales fuertes del mercado los productores están duplicando sus esfuerzos colectivos, mejorando rápidamente sus porcentajes de grasa en la leche. La trayectoria ha sido el mayor incremento en las ganancias en porcentaje en la historia de la industria lechera mundial. Es nuestra proyección que este es sólo el inicio de lo que será una carrera histórica que empujará el porcentaje de grasa mucho más arriba del nunca antes logrado 4% de grasa.
Esa es una gran proyección.
Después de alcanzar un pico de 3.98% en 1945, la demanda de grasas lácteas se fue diluyendo y los porcentajes de grasa cayeron hasta 3.64% en 1981. Las grasas lácteas cayeron fuera del favor de los consumidores y quedaron entre 3.64 y 3.69% por 44 años seguidos.
Eso empezó a cambiar en el 2011, a medida que la difamación de la grasa de la leche, que duró varias décadas, se empezó a contraer con nueva información científica. Como resultado, los porcentajes de grasa de la leche empezaron a rebasar la marca de 3.7% por primera vez desde 1965 y entonces brincaron a 3.8% en el 2017. Para el año pasado, el porcentaje de 3.89% en la grasa de la leche alcanzó niveles no vistos desde que terminó la Segunda Guerra Mundial.
A principios del presente año, la grasa de la leche duplicó el valor de la proteína de la leche. Mientras que los niveles de pago han sido moderados, de 120 a 150%, basado en los mercados de Estados Unidos, no hay duda que los porcentajes de grasa estarán determinando el precio de la leche en el futuro cercano. Eso es porque, por ejemplo, en el mercado de Estados Unidos casi el 98% de toda la grasa producida en el país, sólo se usa el 83% en leche descremada. Eso significa que la leche es descremada antes de vender el 17 a 19% restante en los mercados domésticos de la nación.
Para balancear las necesidades del mercado a futuro, 4.2% de grasa y 3.2% de proteína será la mezcla ideal en la producción en Estados Unidos. Si la demanda de productos lácteos continúa creciendo, puede que ni eso sea suficiente.
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