La producción de queso se ha elevado a niveles históricos
por Corey Geiger.CoBank
Durante generaciones, la tasa de conversión de leche a queso se mantuvo constante: 100 kg de leche producían aproximadamente 10 kg de queso. Esta relación se mantuvo estable durante seis décadas, desde 1950 hasta un poco más allá del año 2000. La razón principal fue que el contenido de grasa en la leche, en Estados Unidos, se mantuvo dentro de un rango estrecho, entre 3.65% y 3.69% durante ese período. Igualmente, los niveles de proteína en la leche se mantuvieron estables en torno al 3%.
Todo comenzó a cambiar en 2010, cuando los niveles de grasa y proteína en la leche empezaron a mejorar cada año. Estos dos componentes son los principales impulsores del rendimiento en producción de queso.
En los últimos 15 años, los niveles de grasa han aumentado del 3.66% al 4.23%. Mientras que la proteína, que en 2010 era del 3.05%, ha subido hasta alcanzar el 3.29% en 2024.
¿Cuánto queso se obtiene actualmente de la leche?
La respuesta corta es que 45.4 kg de leche ahora rinden 5.18 kg de queso. Esto representa un aumento del 12.5% en comparación con el rendimiento de 2010, que era de 4.60 kg. Solo en el último año, el rendimiento mejoró un 1.5%, pasando de 5.10 kg en 2023 a 5.18 kg en 2024.
La perfección en el procesado
Cabe señalar que los 5.18 kg de queso por cada 45.4 kg de leche representan un procesado óptimo. Nuestro equipo de CoBank presentó estos datos en el escenario principal del Foro Lechero de la Asociación Internacional de Lácteos. En debate con los asistentes, algunos procesadores de queso consideraron que la cifra de 5.18 kg era demasiado alta, otros la consideraron demasiado baja y, como en el cuento de Ricitos de Oro, algunos creyeron que era la medida justa.
Para quienes pensaron que la cifra era demasiado alta y que no era posible obtener 5.18 kg de queso a partir de 45.4 kg de leche con 4.23% de grasa butírica y 3.29% de proteína, el debate se centró en la pérdida de sólidos. Durante el procesado de la leche en una planta quesera, no es posible retener todos los sólidos lácteos. Sin embargo, existen técnicas que permiten mejorar significativamente esta captura.
Un procesador lácteo comentó que hay una gran oportunidad para recuperar más sólidos, en particular grasa y proteína. En una de sus plantas, implementaron medidas para mejorar la captura de sólidos en todo el proceso productivo mediante una serie de ajustes. Como resultado, no solo mejoraron el rendimiento del queso, sino que también redujeron en dos camiones cisterna la cantidad de leche necesaria por día para producir la misma cantidad de queso.
Tras escuchar el debate sobre el rendimiento quesero, otro procesador compartió que en su planta lograron obtener 5.44 kg de queso por cada 45.4 kg de leche el año pasado. Explicó que ya habían aplicado mejoras en la eficiencia de procesado y que la leche de su región tenía niveles de grasa y proteína superiores al promedio nacional.
Algunos expertos en producción de queso señalan que no necesitan más grasa para fabricar queso, sino más proteína en la leche. Para estos procesadores, una posible solución es la instalación de separadores en sus plantas. Este equipo permite extraer una parte de la grasa de la leche y estandarizar el contenido graso a un nivel constante para la producción de un tipo específico de queso. La grasa excedente se puede vender para elaborar mantequilla, crema agria, helado, cremas para café u otros productos lácteos con alto contenido graso.
Al utilizar separadores y otras técnicas de optimización en el procesado para la obtención de queso, la leche puede alcanzar la composición ideal, como diría Ricitos de Oro: “ni mucho, ni poco, sino justo lo necesario.”
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